曾道人六合彩:云南“民国红汤茶”的当代启示录

  这两三年来,喝了许多香甜的普洱生茶。我经常对各种老板说,你喜欢做香香甜甜的茶?老板说,北方人喜欢。其实我想说的是,许多企业还停留在以口感卖茶的阶段,而不是以身体来卖茶的竞争2.0??诟懈甯惺橇礁龈拍?,口腹之欲与保健养生是做茶的两个不同体系……
  口腹之欲与保健养生是做茶的两条赛道
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  快速激发茶性之香甜,与慢养醇化是制茶的两个根本分野。
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  熟茶的回头客多,是老百姓喝了身体受用。生茶不走醇化路线,不深入饮食养生文化,也就是食养层面,成为老百姓日用的东西,是没有前途的……
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  百姓日用而不知,但他的身体是诚实的,他的货币选票是真实的。
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  包括小罐茶,也只是术的层面做得好,离老百姓的日用之道还远。这就是为什么我说小罐茶将来会变得传统的原因,因为最终要回归传统之道。
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  生茶会回归民国的红汤茶,现在的生茶严重绿茶化!
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  建国后,云南传统晒青毛茶的工艺,被学院派专家篡改为晒青绿茶工艺,这是普洱生茶绿茶化的根源。
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  传统云南晒青毛茶,是醇化理念制茶,跟现代茶学体系下的晒青绿茶有很大不同。按照现代茶学体系,我们抛弃了太多传统珍贵的东西。
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  普洱茶的前期醇化很重要,也就是晒青毛茶的醇化制程很重要,不能光靠后期仓储醇化。简单来说,绿茶化的东西,虽然后期醇化,但品质肯定有影响。
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  易武有个老茶人很不鸟专家,开始我不明白怎么回事,后来才知道原来如此……
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  云南传统晒青毛茶的真相:具有轻度前发酵痕迹的后发酵茶类
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  云南传统晒青毛茶的制程,可以概括为“具有轻度前发酵痕迹的后发酵茶类”。
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  而现代茶学体系中的云南晒青毛茶,属于晒青绿茶,不允许有前发酵,才做出来的毛茶是黄汤茶,也就是还未后发酵,或者只是轻微后发酵。其的真正后发酵,要通过缓慢的时间来完成,才由不发酵的绿茶原料,转化为普洱生茶。
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  以杀青为例来说明两者之区别。晒青绿茶的杀青,是灭活内源酶。而传统晒青的杀青,只是纯化内源酶。
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  灭活式杀青,是形成绿茶工艺的关键。茶叶自身的生物酶——内源酶被杀死,即灭去活性,就不能前发酵,如果再高温干燥,茶叶上附着的微生物也烘死了,而微生物含有生物酶——外源酶,也就是外源酶也灭活了,这时的茶叶就不会良性后发酵。当然在外来杂菌、腐败菌的作用下,会产生劣化后发酵,这就是绿茶的变质,所以绿茶有保质期。这说的是烘青绿茶、炒青绿茶。
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  晒青绿茶,虽然高温杀青让内源酶灭活,但干燥过程是日晒,温度低,茶叶上附着的微生物孢子还存活,其会分泌良性的外源酶主导后发酵。这就是晒青绿茶能后发酵的原因。
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  同样是后发酵,传统云南晒青茶与现代茶学体系定义的晒青绿茶有极大区别,灭活式杀青造成内源酶被杀死,晒青绿茶只能靠微生物的外源酶来后发酵。钝化式杀青,内源酶只是被纯化活性,并没被杀死,所以传统云南晒青茶的后发酵不但有微生物的外源酶参与,也有茶叶自身的内源酶参与。
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  现代茶学体系的滇青,指晒青绿茶,跟民国的滇青是两回事。
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  中国茶正由重感官的嘴巴舒服,向“调和为饮”的身心舒服过渡
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  从饮食文化的角度谈谈普洱茶产业发展的下半场。
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  改革开放以来,中国最先流行的是嘴巴舒服的川菜,解放了国人被禁锢多年的口腹之欲。从饥饿年代过来的人,对外在的色香味形非常有感,重口味的川湘菜无疑满足了温饱阶段的消费升级。炒与油炸及烧烤,充分激发食物刺激人类感官的一面,匹配着国人用身体换钱之数量型发展阶段。
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  随着温饱向小康社会过渡,国人饮食文化进入了下半场,由嘴巴舒服进入了身体舒服阶段,外在刺激让位于食材的生态,以及烹饪的调和之道。
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  中国传统饮食文化的精髓在于各种天然食材的调和之美,饮食调和,能促进人身的阴阳五行平衡。故中国的饮食文化分两种,一种是在外面作秀的餐馆文化,吃给别人看;另一种是家常菜,是为自己的身心需要而吃,用饮食调和身心健康,这就是中国渊远流长的食养文化??科胀ㄒ逞?,就是中国人的生活观与康养观,再辅以劳作与锻炼及休养身心,就非常ok了。
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  从追求上半场的感官刺激,到下半场的身心调和,就改革开放四十年来中国饮食文化之变迁。茶为国饮,属于饮食文化之范畴,也符合这一发展规律。如今的中国茶正由重感官的嘴巴舒服,向“调和为饮”的身心舒服过渡。中国茶的下半场已经来了,您准备好了吗?
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  前些年普洱茶靠装逼的土豪经济与礼品经济在发展,也就是属于餐厅文化,为别人喝茶,茶叶是消费给别人看的,形式主义远大于内涵,逼格大于真实需要。别人说,这个茶稀缺贵,就去追,别人说这个茶好香好甜,就去喝。跟风,附庸风雅,追求外在感官刺激,失去了中国茶的俭和之道。
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  我们现在要提倡家庭茶道,要为自己喝茶,让茶融入家庭饮食文化,用调和之美打造真正平实日常高频饮用的生活茶。
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  熟茶是生活茶,大家没意见。但生茶不是!
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  我为什么提倡生茶去民国寻找红汤茶的传统,并不是简单的复古,而是一场托古改制的新生活运动。
  生茶应去民国寻找红汤茶的传统,开启一场托古改制的新生活运动
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  建国后,云南传统晒青毛茶被绿茶化了,演变成如今的新生茶,在推广与普及中出现了许多问题。其最大的问题在于,新生茶的制法是追求感官刺激之产物,离调和之道很远。民国的红汤茶其实就是一种很好的调和茶,跟老百姓的日常饮食文化很匹配,而不是像现在的新生茶强行植入,水土不服。
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  新生茶可用成品仓储来变红,但有很多问题。一是用晒青绿茶标准做的浅黄汤新生茶,已经先天偏离了,靠后天仓储来养,需要的时间很长,而且品质存在硬伤。二是新茶不宜多喝,大家的重点就会放在装逼、投资收藏、炒作与送礼上,而不是及时喝掉。
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  民国红汤茶与现代生茶不同的是,其注重前期转化,而不是后期仓储,也就是毛茶阶段已经很大程度醇化,压制时又一次醇化,制成产品,出红汤,或接近红汤。这种成品茶,做出来就可以日常频繁饮用,也可以长期保存,进行第三次醇化。
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  如今茶山已经开始流行各种茶山仓。我认为茶山仓的真正要义是“茶山原料仓”。
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  成品仓是后期转化,原料仓才是前期转化。由后期仓储,转向前期醇化,可能是普洱茶产业的大变局。
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  许多原产地在跟销区争成品仓储的话语权,这是非常搞笑的事。成品仓在销区遍地开花,这是大好事,证明成品仓已经本地化了,充分融入销区的仓储配送体系与消费文化。
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  原产地要大力发展的是原料仓,将仓储的重心前移到原料,让成品不再是半成品,而是已经充分醇化后的红汤茶,从而开启以马上喝掉为主的日常消费时代。
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  茶山仓以原料仓为主,才是发展的正道,才是最大的话语权。这样也能体现错位竞争,原产地不能什么好处都要!
责编:yunhong
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